Есть только один способ дать ребенку фамилию против воли матери - когда отец записывается по решению суда.
Однако, если начинать по порядку, то если ребенок родился в гражданском (незарегистрированном) браке, то его родители юридически считаются не состоящими в браке вообще, поскольку государством признается только брак, заключенных в органах записи актов гражданского состояния.
Мать ребенка, рожденного в таком незарегистрированном браке, записывается по ее заявлению, а отец - по их совместному заявлению либо, если мать отсутствует или лишена родительских прав - по своему собственному заявлению.
Если же нет ни совместного заявления родителей, ни заявления отца, то отцовство устанавливается судом по заявлению одного из родителей (в том числе самого отца), других предусмотренных законом лиц, включая самого ребенка, ставшего взрослым.
И, наконец, если ребенок рождается у матери, не состоящей в браке (по смыслу- и гражданского супруга тоже как такового нет) и нет ни совместного заявления, ни решения суда об установлении отцовства, то все решает сама мать - фамилия отца ребенка записывается по ее фамилии, имя и отчество отца - по ее указанию.